Chianina

Chianina is een parelwit rasrund (waarschijnlijk het oudste runderras ter wereld) dat al generaties lang exclusief wordt gekweekt in de natuurlijke biotoop van de Valdichiana. Deze vruchtbare vallei ten zuiden van Florence ligt in Toscane en naburig Umbria, van Arezzo tot Chiusi. Het Chianina ras dankt haar naam aan de Chiana rivier, die door de vallei loopt. Het dier is diep geworteld in de Toscaanse folklore.

Chianina is een meer dan 22 eeuwen oud Etruskisch ras, dat van oudsher werd ingezet om het land te bewerken. Tegenwoordig wordt het dier gefokt om haar hormonenvrij vlees, met een rijke en volle smaak. Het vlees is de basis voor de wereldvermaarde "bistecca fiorentina" (Florentijnse biefstuk). De hoogstaande kwaliteit wordt verkregen door strenge, traditionele fokmethodes en door de zorg en toewijding van de boeren. Dankzij deze hoge drempel is het dier gespaard gebleven van hormonenschandalen en dollekoeienziekte. Het Chianina ras is zeldzaam, het vlees vet- en cholesterolarm. De dieren eten vrijwel uitsluitend graan, wat de bijzondere smaak stimuleert. Chianina vlees is het duurste vlees van Italië.

Onbevlekt

De Chianina-koe is porselein-wit en het beest mag zeker geen vlekken hebben. Onder de witte kleur bevindt zich een donker gepigmenteerde huid. Deze combinatie zorgt ervoor dat het dier in open gebieden niet kan verbranden. Haar belangrijkste kenmerk is ongetwijfeld haar omvang. De Toscanen noemen haar "il gigantismo", de reusachtige. Volwassen stieren kunnen tot 1,80 meter groot worden en hun gewicht kan oplopen tot 1.800 kilogram. Volwassen koeien wegen 900 tot 1.000 kilogram. Daarmee is het Chianina-ras het grootste ter wereld. Het ras heeft verder sterke benen en is van oudsher gewend om ver te lopen naar water.  

Kalveren worden bruin geboren en blijven groeien tot 24 maanden, wat uitzonderlijk is in vergelijking met andere rassen. Het kalven gebeurt spontaan. Zelfs bij zware kalveren is geen hulp nodig. De kalveren zijn bij de geboorte lichtbruin van kleur, de kenmerkende eigen kleur verschijnt na drie tot vier maanden. Het dier groeit snel, neemt per dag twee kilo aan gewicht toe. Het ideale slachtgewicht, 650 tot 700 kilo, is na 16 tot 18 maanden bereikt. Na het slachten blijft hiervan 65% over voor consumptie.  

Fokkers

Het Chianina rund is een zeer begeerd ras met een uitstekende reputatie. De fokkers uit de Valdichiana-vallei wilden dat zo houden en verenigden zich, zodat de traditionele teelt blijft bestaan. Dat leidde in 1935 tot een ministerieel besluit dat drie fokkerijen aanduidde, die zich enkel met de genetische instandhouding van het ras bezighouden. La Fratta is, met 300 runderen, de grootste van die fokkerijen. De teelt gebeurt uitsluitend volgens de stamboom die zorgvuldig wordt bijgehouden in het "libro genetico".

Exclusiviteit maakt kwaliteit. Massaproductie is niet mogelijk. De boeren zorgen voor hun koeien alsof het bloedeigen kinderen zijn. De Chianina groeit op in een stressloze situatie. De koe kalft maar om de achttien maanden en de kalveren blijven tot hun tiende maand bij de moeder. Het is immers geen melk- maar uitsluitend vleesvee. De kalfjes krijgen bloem of meel gemengd met stro te eten. In het voedsel van de volwassen dieren zit onder andere maïs, stro, bloem en gerst.

Slachten

Ook de manier van slachten bepaalt de kwaliteit van het vlees. Het rund wordt niet meteen gedood, maar verdoofd. Wanneer men de halsslagader doorsnijdt bloedt de koe dood, maar doordat het hart nog steeds klopt wordt het vlees tot op het laatste moment doorbloed. Dit verklaart deels de malsheid en de bijzondere smaak van het vlees. De hompen vlees worden drie à vier dagen in een vriezer bewaard voordat ze naar de slagerijen gaan. Het Chianina-vlees bestaat voor 20 procent uit proteïnen en bevat per 100 gram vlees 3 milligram ijzer. Ook de vitaminen PP en B komen ruim voor in het vlees. De eerste zorgt voor een optimale eiwit , vet , en koolhydraatstofwisseling. Ze speelt ook een rol in de werking van het zenuwstelsel. Vitamine B is onontbeerlijk bij bloedaanmaak, de groei en het afweersysteem. Het vetarme, sappige vlees van het kwaliteitsrund heeft een unieke, kruidige smaak.

Chianina in Nederland

Buiten Toscane vindt men het Chianina-ras nauwelijks. René de Groot, steenhouwer van beroep, leerde het ras kennen op vakantie in Italië en verdiepte zich erin. "Het begon met proeven, daarna wilde ik er meer van weten. Ik ben stallen gaan bezoeken en fokkers. Puur en alleen door mijn enthousiasme is het me gelukt in 2004 10 dieren naar Nederland te halen. Mijn schoonouders hebben een melkveebedrijf, dat ze wilden afbouwen. Dat gebeurt geleidelijk en de vrijgekomen plaatsen worden ingenomen door Chianina. We moeten wel de stal aanpassen, aangezien deze dieren een stuk groter zijn."

De dieren leven aangenaam in de stallen van De Kleine Linde in Sibbe. René blijft voorlopig steenhouwen, zijn vrouw is fiscaal juriste. "De eerste aanschaf betekende een fikse investering: een  kalf kost 2.000 euro, een pink 3.500 euro. En ze zijn pas na 22 maanden geslachtsrijp. Ik koop uitsluitend vee met een goed stamboek, met een kwaliteit die boven het Italiaanse gemiddelde ligt."

Voorjaar 2007 liet hij opnieuw vier dieren uit Italië komen, die hij ook Italiaanse namen gaf: Patagonia, Pratolina, Placenza en Pullo. Hij streeft naar een kudde van 80 dieren. "In Toscane ligt het vlees apart in de schappen bij de slagers. Voor een kilo betaal je er gemiddeld 20 euro. De boeren leveren pakketten uit van 20 kilo en daarvoor is een wachttijd van 3,5 maanden. Ik heb ervoor gekozen het vlees aan te bieden via één gerenommeerde slager, in de regio: Ernest Lebouille. Hij zorgt ervoor dat het vlees op dezelfde wijze wordt geslacht als in Italië. En dat Nederlandse restaurants uniek Limburgs Chianina-vlees op de kaart kunnen zetten!"