Jamon Iberico

De Spaanse naam Jamon Iberico (Iberische ham) mag enkel gegeven worden aan hammen afkomstig van het Iberische varken. 'Pata Negra de bellota reserva' is één van de fijnste en duurste Iberische hammen ter wereld.

Pata negra is de populaire naam voor het Iberische varken en verwijst naar de zwarte hoef van het dier. Dit speciale ras is het laatste Europese varken dat wild rondloopt onder de eikenbomen in de Spaanse bergen van Andalusië en Extremadura. Deze varkens vinden

hun oorsprong in het wilde Mediterrane zwijn. Het milde klimaat in de Spaanse bergen is ideaal voor de steeneik waarvan de eikels het belangrijkste voedsel zijn voor de Iberische varkens. Deze eikels bepalen mede de specifieke smaak van de Jamon Iberico.

Het Iberische varken is zeer goed beschermd. De productie van ham is gelimiteerd in hoeveelheid en is onderworpen aan zeer strenge normen. Er mogen bijvoorbeeld niet meer dan 15 varkens lopen per hectare. Gedurende de zogenaamde 'montanera', de periode

dat de varkens in de bergen rondlopen, zijn eikels hun favoriete voedsel. Wanneer de varkens dan uitsluitend met eikels gevoederd worden, komt hun ham in aanmerking voor

het keurmerk 'de bellota'. Indien ze buiten eikels ook nog ander voedsel krijgen, zal hun ham het keurmerk 'recebo' krijgen.

De varkens worden gedood vanaf 12 maanden maar hun gewicht mag nooit hoger liggen dan 180 kg. Eénmaal geslacht volgt er een lang proces van traditionele bereiding van de hammen, waarbij alleen de voor- en achterpoten gebruikt worden. De poten worden geheel ondergedompeld in zeezout en naar gelang hun gewicht (1 dag per kilo) een aantal dagen geconserveerd. Daarna worden ze gewassen (opdat er geen zoutresten achterblijven) en

in een speciale ruimte gedroogd. Door de vochtigheid te verlagen en de temperatuur te verhogen bereikt elke ham de ideale vochtigheid en wordt het van nature aanwezige zout

in het vlees op een juiste manier verdeeld. Dit duurt zo’n 60 dagen.

Daarna worden de hammen opgehangen in speciale droogkamers, die tot doel hebben de vochtigheid van de ham verder te verlagen en de aanwezige vetten door de ham te verspreiden. Dit droogproces duurt tussen 6-9 maanden en gaat altijd van winter naar zomer zodat het vet door de stijgende temperatuur zich langzaam in het vlees verspreid.

Na de zomer wordt de ham voor het finale drogingsproces (+/- 24 maanden) in speciale kelders gehangen die een soort micro-klimaat hebben met een micro-flora, waardoor er

een schimmellaag (witte uitslag) op de ham verschijnt die mede de zo specifieke smaak veroorzaakt. Deze trekt tot diep in de ham, waarna de ham nog maanden bewaard kan worden zonder dat deze bederft. Hoe langer een ham bewaard wordt,  hoe kostbaarder deze zal zijn.

Er zijn drie kwaliteitsniveaus:
•    een goede kwaliteit ham is de Belotta Seleccion, deze wordt 18 maanden bewaard;
•    een betere kwaliteit is de Belotta, deze wordt 24 maanden bewaard;
•    de beste kwaliteit wordt gevormd door de Belotta Reserva, deze wordt 36 maanden

      bewaard.

Pata negra ham bevat 25 tot 30% vet, maar is toch een zeer gezonde ham. De samenstelling van dit vet is vergelijkbaar aan die van olijfolie en wordt gedomineerd door enkelvoudig- onverzadigde vetzuren die een positieve invloed hebben op het menselijk lichaam. De Pata Negra is zelfs laagcalorisch, waardoor deze ham in Spanje ook gebruikt wordt door diëtisten in hun dieetprogramma’s. Dankzij dit gezonde vet smelt deze ham in de mond en wordt de unieke smaak benadrukt. Iberische ham moet steeds op kamertemperatuur geproefd worden en wordt in kleine plakjes geserveerd .