Rose Kalfsvlees

Geregeld wordt ons gevraagd wat rose kalfsvlees nu eigenlijk is. Dat is niet zo verwonderlijk, omdat de combinatie van eigenschappen zich moeilijk laat vergelijken. Rose kalfsvlees is geen traditioneel kalfsvlees, maar ook geen rundvlees. Het ligt voor de hand om het ertussen te plaatsen. Laten we de verschillende productiewijzen eens bezien.

Kalfsvlees is afkomstig van runderen die gedurende ca. 24 weken, veelal in zogenaamde boxen gemest worden. Hun voeding bestaat uitsluitend of nagenoeg uitsluitend uit een product dat is afgeleid van melk. Bij de voedselvertering maakt een kalf dus uitsluitend gebruik van de zogenaamde 'lebmaag'.

Kalfsvlees heeft, naast een typische smaak en structuur, een lichte kleur die het resultaat is van de voeding en niet van weinig beweging zoals wel eens wordt gedacht. Door toedoen van de veranderende publieke opinie worden steeds meer kalveren gemest in zogenaamde groepshuisvesting.Rundvlees is afkomstig van twee hoofdtrajecten: uitstoot en stierenmesterij. Met uitstoot wordt bedoeld het vlees dat afkomstig is van niet meer rendabel melkvee. Dit vlees is veelal van mindere kwaliteit en wordt deels industrieel verwerkt, doch deels ook direct geconsumeerd. Het rundvlees uit de stierenmesterij is afkomstig van volwassen runderen (18 maanden en ouder), bij de boer gemest met krachtvoer en ruwvoer. De smaak en malsheid zijn veelal wisselend van kwaliteit. Helaas vindt er nogal eens vermenging plaats van uitstoot en gemest vlees, waardoor de situatie nogal ondoorzichtig is.

Rose kalfsvlees is afkomstig van geselecteerde stiere. Zij worden gemest in groepen. Gedurende de eerste zes weken krijgen ze melk en schakelen dan over op vaste voeding, waarin granen een belangrijke rol spelen. Ze zijn slachtrijp op 32 weken. Die leeftijd is belangrijk omdat dan de metamorfose zou beginnen waarbij het vlees een grovere structuur zou krijgen, zoals bij normaal rundvlees. Het resultaat is een  vlees met een zeer fijne structuur, gekoppeld aan een subtiele smaak en een frisse lichtrode kleur.

Vandaar ook de benaming: Rose Kalfsvlees.