Shetland zalm

Nog steeds hangt er een ietwat exclusieve sfeer rond het product zalm.Als spreekwoordelijk neusje van de zalm geldt de echte wilde zalm, niet gekweekte zalm dus. Aangezien echte wilde zalm niet of nauwelijks te verkrijgen is gelden zowel Schotse als Noorse zalm als het beste wat op de markt te koop is. Er wordt gezegd dat zij de kwaliteit van echte wilde zalm benaderen. Gedeeltelijk klopt dit, maar niet helemaal.  

Even terug naar die echte wilde zalm zoals die bijvoorbeeld nog te vinden is in Alaska. Deze zalm wordt geboren tijdens de vroege zomer in de bovenloop van de rivieren aldaar. Hierna zwemmen de kleine zalmen naar de Atlantische Oceaan waar zij de gevaren van dit koude water moeten zien te ontwijken totdat ze geslachtsrijp zijn. Dan begint in de lente de helse tocht vanuit de oceaan terug naar hun geboortegrond, naar de bovenloop van de rivier. Tijdens deze tocht moeten zij niet alleen worstelen met de sterke stroming van de rivier die gevoed wordt door al het smeltwater, maar ook met bijvoorbeeld de vele beren die hen staan op te wachten. Deze beren weten precies waar de moeilijkste passages zijn in de rivier, waar de zalm dus het langzaamste vooruit komt en de beer de meeste kans heeft.
Die zalmen die de bovenloop van de rivier bereiken geven zich over aan het spel van het paaien waarna de vrouwtjes het kuit afscheiden. Mede door de uitputting als gevolg van de zware tocht en door de paring komen de volwassen zalmen snel hierna aan hun einde. Het nageslacht begint echter alweer aan de tocht naar de Atlantische Oceaan….

Het zal voor zich spreken dat deze zalmen een zeer beweeglijk leven hebben in dit koude water. Ze zwemmen in de koude Atlantische Oceaan waar een sterke stroming heerst, moeten hier op jacht naar voedsel, worden nagejaagd door grotere dieren, etc.  

Schotse en Noorse kweekzalmen worden gekweekt in grote gaasbakken in de Atlantische Oceaan. Idee hierachter is dat deze zalmen in hetzelfde koude water groot worden en ook te maken hebben met een sterke stroming. Dit klopt, ware het niet zo dat sommige kwekerijen er voor kiezen om de kweekbakken in fjorden (Noorwegen) te plaatsen waar minder stroming is en waar het water toch weer iets warmer is. Bij Schotland kiezen sommige kwekerijen ervoor om de kweekbakken te plaatsen in de luwte van het eiland, waar de stroming dus ook weer minder sterk is en waar de temperatuur ook weer een beetje hoger is.

Op de Shetland Islands, helemaal ten noorden van Schotland, is er echter geen luwte waar de kwekerijen de kweekbakken kunnen plaatsen. Overal heerst er een zeer sterke stroming waardoor de zalmen hun hele leven moeten zwemmen (net zoals in het wild) in noordelijk, koud water. Hierdoor krijgt deze zalm een vleesstructuur die de wilde zalm erg dicht benadert. Vandaar dat Lebouille Valkenburg BV uitsluitend verse zalmen gebruikt afkomstig van de Shetland Islands.

Naast deze verse zalm hebben wij ook gerookt Shetland zalm in ons assortiment. Vaak wordt gevraagd waar de specifieke smaak van onze gerookte zalm vandaan komt. De eerste reden ligt natuurlijk in het gebruik van uitsluitend verse Shetland zalm. Een tweede reden wordt gevonden in onze manier van bereiding. Lebouille Valkenburg BV rookt de zalm  op slagerswijze in plaats van de bij visverwerkingsbedrijven gebruikelijke manier.

Hierdoor overheerst de rooksmaak niet, zoals zo vaak bij gerookt producten, maar blijft de specifieke zalmsmaak behouden. Gerookt Shetland zalm: vraag ernaar, de smaak zal ook u verrassen! 

http://www.seaproductsofscotland.com/