Wild en Jacht

Korte geschiedenis van Wild en Jacht

De mens is in vrijwel zijn hele historie van circa twee miljoen jaar een jager geweest. Vast staat dat hij zich in de laatste ijstijd, zo'n 600.000 jaar geleden, voedde met vlees van alle soorten eetbare dieren. In de vroegste geschiedenis waren valkuilen, slingers, speerpunten van steen of bot, werphout, de werpbijl en netten de enige hulpmiddelen. Woudolifan¬ten, mammoeten, wolneushoorns, holeberen, wisenten, rendieren en herten waren gevaarlijke doelen. "Te eten hebben of opgevreten worden" was toen nog een natuurwet.

Het buitgemaakte vlees werd lange tijd rauw gegeten. Toen de mens leerde omgaan met vuur werd het resultaat van de jacht geroosterd boven vlammen of in de gloed van de as. Dieren waren voedingsbronnen, die overleven mogelijk maakten. Voor de Grieken was Artemis de godin van de jacht, voor de Romeinen was dat Diana. In het Oude Testament was Nimrod de grote jager voor de heer, tegenwoordig geldt de Heilige Hubertus als de patroon van de jacht. Zijn feestdag valt midden in het jachtseizoen, op 3 november.

In de loop der jaren nam het aantal wilde dieren af, door de steeds professionelere wijze van jagen en de uitbreiding van de landbouw, die ten koste ging van de bebossing. Ook slaagde de mens erin dieren te temmen en te fokken. De jacht werd een privilege voor de stamhoofden en de adel, die vervolgens ook veel aandacht gingen besteden aan de bereiding van het wild. De Romeinen legden hiervoor al de basis. De ingrediënten werden mee teruggebracht naar Rome van vele veldtochten en de recepten werden op schrift vastgelegd. Het kookboek van Apicius was al een begrip in die dagen.

De Romeinen gebruikten ook al Afrikaanse struisvogels en Indiase pauwen. De kruien kwamen uit de Oriënt, Arabië en India. Deegpasteien waren toen al bekend terrein. De Romeinen kenden zelfs al hazenpeper en zij lieten, in tegenstelling tot de Germanen, het wild eerst besterven.

Kwaliteit

Kwaliteit en smaak van het vlees worden bepaald door de omstandigheden in het leefgebied en het voedselaanbod in de verschillende jaargetijden. Een fazant die voornamelijk in maïsvelden leeft smaakt anders dan een soortgenoot die zich ophoudt in wijngaarden. Beide hebben steviger vlees met meer spierstructuur dan hun rasbroeder of -zuster die in een huiselijke volière opgroeit. Het vlees van de wilde fazant is ook donkerder van kleur. Een wilde duif die in de late zomer boven een korenveld wordt geschoten smaakt anders dan een duif die in de herfst eikels en beukennootjes heeft gegeten. De kwaliteit van het water waar wilde eenden zich ophouden is mede van invloed op de smaak van deze dieren.

Doorgaans kent een koper het verleden niet van de dieren die hij koopt. Een feit is beslist dat wild gevogelte mager is dan gefokte dieren. Maar er zijn ook fokkers die hun "wild" in kooien fokken en de laatste weken in de "vrije natuur" laten lopen. Een kok kan doorgaans aan een geslachte vogel niet meer zien of het een vrouwtje of een mannetje betreft. Dat vermeldt de leverancier. Bij gevogelte is het verschil zichtbaar aan de veren en de poten. Daar¬naast zijn mannetjes vaak robuuster en zwaarder. Daar staat tegenover dat vrouwtjes meer smaak hebben door hun andere bouw. Hun spierweefsels zijn verfijnder. En tamme dieren hebben doorgaans veel meer vetafzet dan wilde dieren. Tamme dieren zijn dan ook vaak lichter van kleur.

http://wildplaza.com/